咖啡基础知识

来源：未知　　时间：2014-03-04

1.市面上的咖啡

首先，我把市面上大家耳熟能详的咖啡列举一下：

速溶咖啡：比如雀巢、麦氏，大家都很了解了，直接把粉末加水调好即可。如果一定要评价味道，我只能说，有点点咖啡味，基本都是调出来的味道，真的是很甜。也许有更好的速溶咖啡，但我没有品尝过。

飞利浦沁心浓：需要专门的机器冲煮，同时也只能购买沁心浓的咖啡，这种咖啡也被称作易理包咖啡，都帮你调节好了，傻瓜式操作，就可以获得口味不错的咖啡，但品种其实是比较有限的。

星巴克：如果你是在店里吃，大多数是花式咖啡，就是加牛奶、加奶油的，例如卡布基诺、拿铁或者星冰乐。

星巴克也有黑咖啡，就是不掺奶的，例如美式咖啡，就是做出来的浓缩咖啡兑热水，或者就是espresso，不过这么强烈的口味，很多人难以下咽。

星巴克还有豆子卖，不过国内的豆子没有国外卖的品种多。基本都是深度烘焙的，有很多单品豆，更多的是拼配的品种。

卖豆子的还有不少，比如illy、Lavaza、UCC等，NapCafe咖啡铺子里的咖啡豆也属于此类，既有单品豆，也有拼配豆。差别是：

我们豆子基本都是接订单后才烘焙，然后装入单向阀包装，这样保证了咖啡豆的新鲜度。除非你要求，我们一般都是整豆包装，不磨粉。

我们严格保证咖啡生豆的品级，这也是我们的质量之本。同时NapCafe在咖啡品种的多样性、咖啡烘焙的深度上也做了更多样化的处理。目前NapCafe的豆子品种有15种，仍然在不断新增。咖啡的烘焙深度不完全是深度的，因为过深的烘焙会使得咖啡豆本身的一些果香丢失，虽然那样能保存更长的时间。

2.接下来我们来说下咖啡店里常见的单品、拼配、Espresso、花式咖啡

对于速溶和易理包的咖啡，实在没啥好说的了。

我在第一部分提到单品豆和拼配豆，这里就有必要更详细解释。

单品豆基本都是指原产地的咖啡豆，例如巴西圣多士、哥伦比亚什么的。而拼配则是为了得到复杂的口味，而把几种豆子按照不同的比例混合。

单品豆的咖啡其实只适合做成黑咖啡，就像喝功夫茶那样品的。冲煮的器材包括：法压壶、滤泡式(手冲)、虹吸壶(也有人用英文译音叫赛风)。

而拼配豆，很多人喜欢用来做Espresso，Espresso机又叫做意式咖啡机，通过压力让水通过咖啡粉，得到一杯充满咖啡沫(crema)的浓缩咖啡。摩卡壶也能做浓缩咖啡，但和真正的Espresso是有差距的。

那么花式咖啡呢？先有Espresso，才有花式咖啡。做好一杯Espresso后，根据加奶的比例不同，就有了卡布基诺或者拿铁。既然是花式咖啡，所以做法可能千奇百怪，星巴克就不断在星冰乐上花样翻新。

但以上说法并不是很教条的，拼配豆当然也可以当黑咖啡喝，不过那种意式特浓拼配还是建议作成Espresso。同样，各种原产豆也可以用意式咖啡机啊，比如中度烘焙的哥伦比亚豆就很适合做Espresso。

3.下面我们说下一般的咖啡器材点评，咖啡器材一般分为以下几种：

法压壶：非常快速冲泡一杯单品豆，如果有热水供应，大概是办公室和出差时候最方便的饮用工具。

滤泡式咖啡（手冲）：非常棒的冲煮单品的方法。需要滤纸和滤杯，根据尺寸大小通常按101、102、103这样划分，101属于一人份的，以此类推。这种冲泡方式其实也很容易学，但是也蛮考技术的，技术得当，冲泡出一杯咖啡口味超过法压应该不是问题。

如果讲究一些，可以用专门的细口壶来冲热水。在复杂一点，有专门用法兰绒的滤布来做的，这样可以做出更顺滑的口味。

美式咖啡机：这个是外面电器卖场、超市最常见的机器，品牌众多，制作咖啡也很方便。缺点是，整个咖啡的萃取过程不可见，难以控制。)

 虹吸壶：很多人也用英文译音“赛风”来称呼这个器材。整个冲煮过程观赏性非常强！是冲煮单品的最好途径！但稍显繁琐。我觉得手冲做好也是可以比拼的，但手冲时滤壶的温度在降低，会有稍许影响。

摩卡壶：如果要喝那种意大利浓缩咖啡，用这个壶是没错的！同需要滤纸。国内用的人不算太多吧，因为大多数人干脆就上升到昂贵的意式咖啡机。

意式咖啡机：内部带了一个锅炉，把水加压后通过研磨得很细的咖啡粉，获得浓缩咖啡，也称为Espresso。虽然是浓缩咖啡，但因为水流通过得很快，所以这种方式萃取出的咖啡因含量却是最少的。

而且，意式咖啡机做出来的Espresso也是做花式咖啡的基础，所以你才会看到很多商业咖啡厅内都是配置的意式咖啡机。

4.咖啡的伴侣：牛奶、奶泡、奶精

即使喝单品咖啡，也有人还是喜欢加一点牛奶加一点糖来顺滑口感。也有人用奶油球的，不过纯粹化学合成出来的奶精建议大家还是少用。市面上还有一种淡奶，也很适合。三花淡奶是过去上海的老品牌，后来被雀巢收购。

奶泡则是需要用全脂牛奶(脂肪含量最好3.5%以上)充分混入空气形成绵密的奶泡，其口感和牛奶不一样，也是卡布基诺等花式咖啡重要组成部分。

制作奶泡有几种方法：

a.用那种电动搅拌器，宜家也有卖，很便宜，十来块吧。牛奶稍许加温，就可以搅拌打奶。

b.用打奶缸，这个品牌也挺多的，算是比较“咖啡”的做法。其实，用法压壶也可以代替来打奶。

c.用意式咖啡机的蒸汽，这个是最专业的做法，锅炉的蒸汽冲击牛奶，打奶的同时也加温了。但家用的意式咖啡机锅炉一般都小，而且是单锅炉，所以蒸汽量有限。

最后我建议大家尽量享受原产地咖啡。如果你对花式咖啡，也就是牛奶调味咖啡喝得很多了的话，我们是非常建议你选购品尝世界各地的原产地咖啡的。如同品茶一样，茶叶取自植物的茎叶，咖啡则是取自种子，咖啡豆包含的成分更多更复杂，味道更浓郁。不要拒绝黑咖啡，它的魅力是一点点释放出来的。

今天由于时间有限，只能给大家介绍点皮毛的咖啡基础知识，如果大家有兴趣，以后有机会我再和大家分享更多的咖啡店经营以及咖啡配点方面的知识。谢谢大家！

（文字据录音整理：席佳）